El proyecto se basa en el creciente interés por la producción de vinos de mínima intervención en Uruguay, donde se busca reducir el uso de insumos en el viñedo y en la bodega para mejorar la sostenibilidad ambiental y responder a nuevas demandas del mercado. En este contexto, el dióxido de azufre (SO₂), ampliamente utilizado como conservante en la vinificación, genera preocupación por su impacto en la percepción del consumidor, posibles efectos en la salud y restricciones regulatorias, lo que motiva la búsqueda de alternativas o estrategias para disminuir su uso. Por ello, este estudio evalúa opciones para reducir o sustituir el SO₂ en vinos Tannat, utilizando compuestos alternativos como quitosano, lisozima y ácido fumárico, y analizando su efecto sobre la fermentación, la microbiología y la composición del vino. El objetivo es identificar estrategias que permitan mantener la estabilidad y calidad del vino, alineándose con prácticas de vinificación más sostenibles y de mínima intervención.