• Los consumidores exigen cada vez alimentos más seguros y con una mayor vida útil, pero también expresan su preferencia por productos poco procesados y que no contengan conservantes químicos. Una respuesta a estas exigencias puede ser la BIOCONSERVACIÓN. • La acción conservante de ciertas cepas usadas como inóculos en la fermentación -starters - en la industria de alimentos se atribuye a la acción combinada de una serie de metabolitos antimicrobianos producidos durante el proceso de fermentación. Entre estos metabolitos se incluyen a los ácidos orgánicos, el etanol, el peróxido de hidrógeno, el diacetilo y las BACTERIOCINAS. Éstas son un grupo heterogéneo de péptidos de síntesis ribosómica y que presentan actividad antimicrobiana. • A diferencia de otros métodos de conservación como el calentamiento o el bajo pH, las bacteriocinas pueden ser más o menos específicas, permitiendo un buen desarrollo de las cepas deseadas y la eliminación de aquellas cepas patógenas o deteriorantes. • Características de ciertas bacteriocinas producidas por BAL que las hace de amplio interés para su uso en la conservación de alimentos: 1. Son consideradas sustancias GRAS (“Generally recognised as safe”) 2. No son activas ni tóxicas frente a células eucariotas 3. Se vuelven inactivas por la acción de las proteasas del tracto digestivo 4. Son generalmente estables al pH y al calentamiento 5. Tienen un relativo amplio espectro de acción frente a la mayoría de las bacterias patógenas y deteriorantes de los alimentos 6. Usualmente se encuentran codificadas en plásmidos, lo que facilitaría la manipulación genética. • Atendiendo a las importantes consecuencias económicas y sanitarias, existe un gran interés por parte de diferentes sectores de la industria de alimentos en la aplicación de las bacteriocinas con actividad anti-Listeria en alimentos fermentados.