El almidón, formado por moléculas de amilosa y amilopectina, es el principal biopolímero del arroz. La amilosa y las ramificaciones de la amilopectina contribuyen a la fase amorfa de la estructura del granulo de almidón. Dicha fase es la que sufre el fenómeno de la transición vítrea, el cual consiste en la transición de un material entre un estado cauchoso y un estado cristalino, produciéndose cambios que se ven reflejados en las propiedades físico-químicas del mismo. La temperatura de transición vítrea (Tg) se define como el rango de temperaturas donde ocurre dicha transición. Determinar este rango es de especial importancia para el proceso de secado del arroz ya que, durante el mismo, el estado cauchoso y cristalino pueden coexistir. Esto puede generar tensiones que lleven a la fisura y al quebrado del grano. El objetivo de este estudio es determinar las curvas de Tg de tres variedades uruguayas de arroz utilizando calorimetría diferencial de barrido (DSC). Para ello, cada variedad de arroz se seca por diferentes períodos de tiempo en condiciones suaves de forma de obtener distintas humedades de grano. Se trabaja en un rango de humedades de grano entre 10% y 22%. Los análisis se realizan por triplicado. Las curvas obtenidas muestran que no existe una diferencia considerable entre las tres variedades estudiadas. El rango de Tg varía entre 41-47ºC (inicio de la transición) y 48- 60ºC (fin de la transición). La Tg tiende a aumentar a medida que disminuye la humedad del grano para las tres variedades estudiadas. Los resultados obtenidos pueden aplicarse para definir las condiciones de secado óptimas, de forma de minimizar la formación de fisuras y disminuir el porcentaje de granos quebrados, aumentando así el rendimiento del arroz obtenido.