A pesar de los continuos avances tecnológicos, la conservación de los alimentos sigue siendo un tema de sumo interés tanto para países en vías de desarrollo como para países desarrollados. Dentro de los retos más importantes para la industria de alimentos se encuentran: el control de las pérdidas económicas debido al deterioro de los productos, la disminución de los costos de producción y el evitar la transmisión de patógenos a través de la cadena alimentaria. Todos estos objetivos deben llevarse a cabo sin descuidar la creciente demanda de los consumidores de alimentos prontos para el consumo, frescos, nutritivos, ricos en vitaminas y mínimamente procesados. Esto último resulta un gran desafío, ya que el mercado exige cada vez alimentos más seguros y con una mayor vida útil, pero también expresa su preferencia por productos poco procesados y que no contengan conservantes químicos. Una opción más que atractiva que puede ser parte de la respuesta a estas exigencias es la bioconservación. El concepto de bioconservación hace referencia al aumento de la vida útil y la mejora en la seguridad de los productos mediante el uso de microorganismos y/o sus metabolitos (Ross et al. 2002). El ejemplo más clásico y antiguo de bioconservación es la fermentación, en la cual la materia prima del alimento actúa como fuente de energía y carbono que permite el crecimiento, y como resultado del metabolismo se produce la formación de un amplio rango de metabolitos microbianos que contribuyen al aumento de la calidad y la vida útil del producto. Tomando en consideración los productos alimentarios, existe un grupo de bacterias conocidas colectivamente como las bacterias del ácido láctico, que son las principales responsables de muchas de las transformaciones microbianas encontradas en los productos alimenticios fermentados más comunes.