El ensayo tiene como principal objetivo estudiar parámetros físico – químicos en el músculo de especies pelágicas pequeñas. Como especie principal para el desarrollo del ensayo se tomó la anchoíta (Engraulis anchoita), pero además se llevaron a cabo ensayos experimentales con bonito (Sarda sarda) - especie pelágica de tamaño medio, pez limón (Seriola dumerili) - especie pelágica de tamaño medio, caballa (Scomer japonicus) - especie pelágica pequeña y jurel (Trachiurus trachurus) - especie pelágica pequeña, con la finalidad de comparar algunos parámetros químicos de interés productivo. En este estudio se detallan características de la especie, tipos de explotaciones en nuestro país, artes de pesca y esquema productivo del recurso. Dentro del estudio físico químico se realizaron distintos ensayos en el período de noviembre de 2007 hasta abril del 2009. Entre los ensayos podemos encontrar: Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT – Microdifusión en cámara de Conway), Trimetilamina (TMA – Microdifusión en cámara de Conway), Cloruros (Método colorimétrico de Mohr), Proteínas (Método de Kjeldahl), Grasas (Método Soxhlet), Cenizas (Horno de Mufla), Humedad (Balanza de Humedad), PH (pHmetro digital). Durante el período de duración del ensayo se tuvieron presente los factores tiempo y temperatura para observar las variaciones físicas y químicas del recurso. Se pudo observar muy buenos resultados en lo que se refiere a las características físico – organolépticas del músculo de las especies estudiadas coincidiendo muchos de ellos con otras investigaciones realizadas anteriormente, cumpliendo los objetivos planteados.