Obtención de pulpa de pescado salada estable a temperatura ambiente
Supervisor(es): Dragonetti, José Pedro
Resumen:
El presente trabajo describe la realización de un proceso de elaboración en el que se aplicó la tecnología de obstáculos a pulpa depescado, con el fin de evaluar su estabilidad a temperatura ambiente e inocuidad. Se empleó para tal fin corvina Micropogonias furnieri y pescadilla de calada Cynoscion guatucupa. El trabajo consistió en 5 ensayos experimentales de procesamiento: en 2 se empleó corvina y en 3 se empleó pescadilla. La pulpa fue sometida a los siguientes tratamientos: salazón, acidificación, reducción de humedad y envasado al vacío. Al finalizar el proceso, los productos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos (actividad de agua, pH, concentración porcentual de cloruros y humedad). Los cinco lotes obtenidos, fueron almacenados a temperatura ambiente durante 90 días. Durante el período mencionado, se realizaron análisis microbiológicos (aerobios mesófilos totales, coliformes y Escherichia coli, Clostridium sulfito reductores, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes), sensorial y de composición.
2009 | |
PESCADO SALADO PROCESAMIENTO DEL PESCADO DETERIORO CONSERVACION DEL PESCADO |
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Español | |
Universidad de la República | |
COLIBRI | |
http://hdl.handle.net/20.500.12008/19274 | |
Acceso abierto | |
Licencia Creative Commons Atribución – No Comercial – Sin Derivadas (CC BY-NC-ND 4.0) |
Sumario: | El presente trabajo describe la realización de un proceso de elaboración en el que se aplicó la tecnología de obstáculos a pulpa depescado, con el fin de evaluar su estabilidad a temperatura ambiente e inocuidad. Se empleó para tal fin corvina Micropogonias furnieri y pescadilla de calada Cynoscion guatucupa. El trabajo consistió en 5 ensayos experimentales de procesamiento: en 2 se empleó corvina y en 3 se empleó pescadilla. La pulpa fue sometida a los siguientes tratamientos: salazón, acidificación, reducción de humedad y envasado al vacío. Al finalizar el proceso, los productos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos (actividad de agua, pH, concentración porcentual de cloruros y humedad). Los cinco lotes obtenidos, fueron almacenados a temperatura ambiente durante 90 días. Durante el período mencionado, se realizaron análisis microbiológicos (aerobios mesófilos totales, coliformes y Escherichia coli, Clostridium sulfito reductores, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes), sensorial y de composición. |
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