The effect of selenium supplementation with an organic form (SeMet) and an inorganic form (SeNa) in the poultry finishing diet, on the oxidative and antioxidative status of Pectoralis and Gastrocnemius muscles, refrigerated at 2 °C during 0, 3 and 7 days, was studied. Also, selenium enrichment and sensory evaluation of each muscle was studied in fresh (0 days) meat. At 35 days old, chicks were distributed into three groups (30 birds each), and were fed with a corn-soybean basal diet without Se supplementation (Control) or with 0.30 ppm of selenium as selenomethionine (SeMet) or as sodium selenite (SeNa) until day 56 d-old. In Pectoralis muscle, significantly lower TBARS values were found at day 0 in meat from birds supplemented with both sources of Se (P<0.05). A higher GPx activity and selenium content was observed in meat from birds supplemented with SeMet compared with the Control (P<0.05). In SeMet raw meat from both muscles, selenium is increased and conserved after cooking in Gastrocnemius. The organic source enhanced the antioxidant enzyme activity in fresh Gastrocnemius muscle, and the inorganic source enhanced it in the fresh and in the refrigerated stored Pectoralis muscle (P<0.05). Inorganic selenium in poultry diet increase textural attributes as cohesiveness and chewed need to form a bolus. Perception of an aromatic aftertaste in Gastrocnemius (P<0.05) and Pectoralis (P<0.06) muscle felt as a metallic taste was perceived with SeMet diet. Swallowing ability was increased by SeNa and SeMet sources only in Gastrocnemius. In conclusion, selenium in the poultry diet improved antioxidant status, nutritional value by Se-enriching and textural and taste sensory perception in meat but differences are found depending on the muscle type.

Se estudió el efecto de la suplementación con selenio con una forma orgánica (SeMet) y una forma inorgánica (SeNa) en la dieta de acabado de aves de corral, sobre el estado oxidativo y antioxidante de los músculos Pectoralis y Gastrocnemius, refrigerados a 2 ° C durante 0, 3 y 7 días. Además, se estudió el enriquecimiento de selenio y la evaluación sensorial de cada músculo en carne fresca (0 días). A los 35 días de edad, los polluelos se distribuyeron en tres grupos (30 aves cada uno), y fueron alimentados con una dieta basal de maíz y soja sin suplementos de Se (Control) o con 0,30 ppm de selenio como selenometionina (SeMet) o como selenito de sodio (SeNa) hasta el día 56 d-edad. En el músculo pectoral, se encontraron valores significativamente más bajos de TBARS en el día 0 en la carne de aves suplementadas con ambas fuentes de Se (P<0,05). Se observó una mayor actividad de GPx y contenido de selenio en la carne de aves suplementadas con SeMet en comparación con el Control (P<0,05). En la carne cruda SeMet de ambos músculos, el selenio se aumenta y se conserva después de la cocción en Gastrocnemius. La fuente orgánica mejoró la actividad de la enzima antioxidante en el músculo Gastrocnemius fresco, y la fuente inorgánica la mejoró en el músculo Pectoralis fresco y refrigerado almacenado (P<0.05). El selenio inorgánico en la dieta de las aves de corral aumenta los atributos texturales como la cohesión y la necesidad masticada de formar un bolo. La percepción de un regusto aromático en el músculo Gastrocnemius (P<0,05) y Pectoralis (P<0,06) se percibió como un sabor metálico con la dieta SeMet. La capacidad de deglución fue aumentada por las fuentes de SeNa y SeMet solo en Gastrocnemius. En conclusión, el selenio en la dieta avícola mejoró el estado antioxidante, el valor nutricional por el enriquecimiento de Se y la percepción sensorial textural y gustal en la carne, pero se encuentran diferencias según el tipo de músculo.