El objetivo del trabajo fue evaluar la separación natural por gravedad de la grasa de la leche de dos razas (Holando y Jersey) sobre la concentración de células somáticas, proteína, grasa y lactosa, los conteos de diferentes grupos microbianos y el tamaño de partículas grasas de las fracciones utilizadas en la elaboración de quesos. La fase experimental se realizó en la Unidad de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agronomía y la leche utilizada de las razas Jersey y Holando fue obtenida en el establecimiento "Diez Taperas" ubicado en km 93,5 de la Ruta 11, en el Departamento de Canelones. En el experimento 1 se evaluó el efecto de la activación térmica (40ºC) previa a la separación natural de la leche bajo refrigeración (4ºC) en un período de 4 horas, sobre la composición de la leche y el conteo de células somáticas de las diferentes fracciones obtenidas, utilizando un modelo completamente al azar con arreglo factorial detratamientos.