El producto que se utilizó como referencia fue el de filetes de esturión ahumados envasados al vacío, en el marco del Proyecto CSIC de"Desarrollo de Productos Alimenticios a partir de Carne de Esturión", realizado en la planta ubicada en el Instituto de Investigaciones Pesqueras "Prof. Dr. Víctor H. Bertullo". Los objetivos fueron: a) realizar un diagnóstico de las condiciones en que estaban las buenas prácticas de manufactura(BPM) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento(POES), b) recomendar las correcciones necesarias para poner a punto dichos pre-requisitos y c) estudiar la factibilidad de implementar un plan HACCP. Para la metodología, como primera medida se procedió a realizar un diagnóstico de situación, el cual consistió fundamentalmente en chequeos de las condiciones delas BPM y POES, luego se establecieron recomendaciones y sugerencias al equipo del proyecto.