Esta investigación consistió en evaluar el efecto del proceso de maduración (0, 21, 35, y 56 días entre 2- 4 °C y 75 ± 5 % de humedad relativa) de la carne vacuna en seco sobre algunas propiedades sensoriales del músculo Longissimus dorsi. Las variables instrumentales analizadas fueron el color de la carne y la fuerza de corte como estimador de la terneza. Los datos obtenidos fueron analizados mediante análisis de varianza, seguido de la prueba de Tukey (α= 0,05). La fuerza de corte fue mayor (p < 0.05) el día 0 en comparación con los tratamientos que no difirieron entre sí (p > 0,05), mientras que la luminosidad de la carne (L*) fue menor (p < 0,05) a los 56 días respecto a los tres momentos previos de medición (0, 21 y 35 días). El valor de la coordenada a* (intensidad de rojo) del color de la carne fue también menor (p < 0,05) a los 56 días de maduración respecto a los días 0, 21 y 35 de almacenamiento. La coordenada b* (intensidad de amarillo) del color de la carne presentó mayores valores (p < 0,05) a los 21 y 35 días de maduración respecto al inicio (día 0) y final (día 56) del periodo de almacenamiento.