En este trabajo, se plantea como objetivo general el estudio de la variación en la atenuación ultrasonora de ondas de compresión como técnica para realizar el seguimiento de la etapa de coagulación de la leche en el proceso de fabricación de queso, evaluando la capacidad de esta técnica para ser utilizada en el monitoreo en línea de dicho proceso. En paralelo, se realizó el monitoreo mediante reología de deformación de baja amplitud, como técnica de referencia. La principal dificultad encontrada para la aplicación de las medidas de atenuación ultrasonora en el proceso de coagulación de la leche radica en que, ante la presencia de burbujas de gas en la leche, se genera una interferencia en las medidas de atenuación ultrasonora, siendo esta interferencia de mucho mayor magnitud que el cambio que genera la variación de las propiedades fisicoquímicas de la leche sobre las medidas de atenuación ultrasonora. Al eliminar la interferencia que generan las burbujas de gas disueltas en la leche, se encontró que las medidas de atenuación ultrasonora son sensibles a los cambios fisicoquímicos que se generan en la leche a medida que tiene lugar la coagulación enzimática. Estos cambios dan lugar a dos zonas: en primera instancia una zona en que la atenuación ultrasonora de las ondas de compresión no varía significativamente y posteriormente, una zona de marcado decaimiento exponencial en la atenuación ultrasonora, siendo tu el tiempo en donde ocurre el cambio de zonas.