La detección de parámetros carniceros en ganado bovino en pie opost mortem permite estimar la "calidad" o rendimiento cárnico del animal. En este proyecto se propone a partir del procesamiento y análisis de imágenes de ultrasonido del animal vivo y de fotos de cortes seleccionados del animal faenado, calcular diversos parámetros relacionados con la terneza y la cantidad de carne : área del ojo de bife, procentaje de grasa intramuscular y espesor de grasa dorsal o subcutánea. Para el cálculo delárea del ojo de bife se implementó un algoritmo de evolución de curvas. El espesor de grasa dorsal se estima a partir del perfil de distancias entre un segmento de curva que limita la costilla y un segmento del borde del ojo de bife previamente detectado. La estimación de la grasa intramuscular utiliza métodos de regresión que aprenden sus parámetros a partir de un conjunto de entrenamiento. Se propusieron un conjunto de descriptores calculados sobre una región de interés previamente detectada. En todos los casos se realizó una evaluación exhaustiva utilizando dintintas bases de datos que incluían imágenes color, ecográficas, medida de la grasa intramuscular mediante un procedimiento químico. Los resultados obtenidos son buenos en lo que refiere al cálculo del área delojo de bife, y promisorios en el porcentaje de grasa intramuscular y el espesor de grasa dorsal.