El consumidor es cada vez más exigente, reclama que los productos sean nutritivos, apetitosos y sobretodo saludables. Los chacinados secos son productos cárnicos listos para el consumo, cuya inocuidad se logra esencialmente por disminución de la actividad del agua por debajo del crecimiento límite de la mayoría de los patógenos y por una caída de pH, lo que permiten un control bacteriano en base a un concepto denominado 'tecnología de obstáculo'. Si bien estos productos son considerados inocuos y estables, existen reportes que describen casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en base a su consumo. Hay evidencia de que las materias primas siguen siendo una fuente importante de contaminación bacteriana y que los procedimientos de limpieza y desinfección actuales pueden fallar en prevenir tales patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella desde la línea de producción. Actualmente se considera al sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como el mejor método para procesar alimentos con un enfoque en la inocuidad, a través del control de los peligros. Este trabajo pretende establecer una guía para la implementación de un plan HACCP en establecimientos elaboradores de productos cárnicos fermentados y desecados. La metodología de trabajo utilizada consistió en una revisión bibliográfica.