El aceite de soja es uno de los más consumidos en Uruguay, con un alto contenido de ácidos grasos esenciales como el linoleico y linolénico. El aceite de oliva, una de las principales fuentes de grasas en la dieta mediterránea, está asociada a beneficios para la salud, debido a su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y a los polifenoles. En condiciones gástricas, los compuestos fenólicos del aceite de oliva, ademas, promueven la formación de ácidos grasos nitrados (NO -FA), los cuales son potentes moléculas citoprotectoras. El alperujo es un subproducto de la producción del aceite de oliva (80%), rico en polifenoles, que posee carácter fitotóxico y de difícil degradación. Objetivo generar un aceite de soja enriquecido en polifenoles a partir del alperujo de diferentes variedades de olivo, empleando métodos basados en química verde y evaluando la formación de NO -FA como nuevo indicador de calidad del aceite, junto con la estabilidad oxidativa. Como resultados y conclusiones: Incremento de estabilidad oxidativa al enriquecer los aceites, siendo mayor con el alperujo de la variedad Coratina. Además se incrementó en la concentración de compuestos bioactivos, pero no se observa mayor formación durante la condición gástrica de NO -FA, siendo mayor en el aceite de oliva.