Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que causa listeriosis, enfermedad rara pero potencialmente grave. La listeriosis se produce por ingesta de alimentos contaminados con L. monocytogenes. Los alimentos prontos para el consumo son los de mayor riesgo, entre ellos los chacinados secos fermentados como el salame. Durante la elaboración del salame la fermentación y el secado tienen acción bactericida por reducción del pH y actividad de agua. En Uruguay no está estudiado el efecto de las condiciones de producción sobre la sobrevivencia de L. monocytogenes en salames ni los parámetros críticos de control para seguir el proceso y predecir el comportamiento de L. monocytogenes. En este proyecto se estudió a nivel piloto el efecto sobre la sobrevivencia de Listeria del tipo de cultivo iniciador, las temperaturas de fermentación y secado, el calibre de los salames y el uso de reguladores de pH inoculando la masa con Listeria innocua como microorganismo sustituto. Se usó la metodología de superficie de respuesta para analizar los resultados y optimizar las condiciones de proceso que aseguren ausencia de L. monocytogenes en 25 gramos de salame. Los modelos indicaron que la mayor reducción de Listeria ocurre durante la fermentación. Sin agregado de lactato de sodio, la reducción esperada de 3 log de Listeria ocurre a las 48 horas de fermentación, independientemente del calibre y de la temperatura de fermentación. En presencia de lactato algunas condiciones de proceso no alcanzaron la reducción de 3 log. Durante el secado no se observaron cambios significativos en la reducción de Listeria. Según el modelo obtenido, la máxima reducción de Listeria, máximo porcentaje de pérdida de peso y mínima actividad de agua en el producto final se obtienen en ausencia de lactato de sodio, temperatura de fermentación de 30ºC y temperatura de secado de 17ºC para los tres calibres estudiados.