Recientemente, el sector vitivinícola ha incursionado en la elaboración de vinos de mínima intervención. Estos vinos se caracterizan por la mínima intervención en el manejo del viñedo, su cosecha, vinificación, conservación y crianza, y por emplear dosis reducidas de anhidrido sulfuroso (SO2) o sustituirlo por otros aditivos permitidos como el quitosano. El objetivo de esta investigación es evaluar la reducción o sustitución de sulfitos añadidos, mediante el uso de quitosano, en vinos Merlot y Marselan, elaborados con mínima intervención. Durante la vendimia 2024 se realizaron las siguientes vinificaciones con levaduras autóctonas: SO2r (SO2r=30 mg/hl), quitosano (Q=10 mg/hl), SO2r y quitosano (SO2r+Q: 30 + 10 mg/hl). Al mismo tiempo se vinificó un testigo (T) con dosis habituales de SO2 (150 mg/L) y levaduras seleccionadas. Para ambos cultivares la fermentación fue más rápida en los mostos T respecto a los demás tratamientos, sin embargo, no se observaron diferencias en los contenidos de alcohol de los vinos. Los vinos Merlot con reducción o sustitución del SO2 realizaron una fermentación maloláctica parcial explicada por los bajos contenidos de ácido málico, la presencia de ácido láctico y el recuento de bacterias acido-lácticas. Se observaron diferencias en la acidez volátil entre los tratamientos, mostrando mejor comportamiento los tratamientos SO2r y SO2r+Q debido a un mejor control de bacterias acéticas. Las uvas Marselan presentaron problemas sanitarios en cosecha, que se confirmó en los recuentos iniciales de microorganismos y en la acidez volátil del mosto. Todos los vinos Marselan realizaron una fermentación maloláctica parcial, siendo menor en los tratamientos T y el SO2r respectivamente. Los vinos T presentaron menor acidez volátil respecto a los demás tratamientos. La reducción en la dosis de sulfitos, especialmente el tratamiento SO2r, permitió la obtención de vinos Merlot con característica similares las del testigo. Sin embargo, la reducción del contenido de sulfitos o su sustitución en vendimias con problemas sanitarios no parece ser una opción efectiva para elaborar vinos de calidad.