Existen más de 600 tipos de carotenoides. De forma creciente se les ha atribuido acciones biológicas benéficas para la salud humana. Dentro de sus funciones principales, se destacan su actividad antioxidante, prevención de enfermedades cardiovasculares, disminución del riesgo de formación de cataratas, entre otras. Dado el gran aporte que puede hacer el consumo diario de carotenoides a la salud y bienestar humano y debido a la importancia y amplitud de los cultivares Uruguayos, tanto de cítricos como de olivos, se plantea, en una primera etapa, la utilización de hojas de dichos árboles para la extracción, separación, identificación y cuantificación de sus carotenoides. En una segunda etapa, estos resultados se manejarán para evaluar la rentabilidad de su utilización como principio activo en la formulación de un nutracéutico que permita combatir la deficiencia de Vitamina A y reducir el riesgo de enfermedades asociadas a la misma. Los resultados de los estudios descriptos en esta tesis demuestran que, tanto las hojas de olivo como las de citrus de nuestro país cuentan con un perfil rico en carotenoides, los cuales pueden ser extraídos, separados, cuantificados y concentrados a través de los procedimientos descriptos. Adicionalmente los análisis económicos y financieros del desarrollo de un nutracéutico 100% natural, que utiliza materia primera nacional, arrojan valores muy prometedores y llamativos de rentabilidad.