Fermentos de cepas múltiples para utilización en la industria quesera : caracterización y selección
Resumen:
Se realizó un estudio comparativo de los parámetros de crecimiento de cepas microbianas mesófilas utilizadas como fermentos en la industria láctea. Los parámetros estudiados fueron tiempo de coagulación, acidez titulable, pH, producción de diacetilo, hidrólisis de la arginina y utilización del citrato. De acuerdo a sus propiedades bioquímicas se seleccionaron diferentes cepas individuales que, combinadas entre sí en distintas proporciones, permitieron obtener fermentos multiples con características específicas en cuanto a producción de ácido, aroma y gas. Estos fermentos múltiples permitirán, de acuerdo a las exigencias del mercado, seleccionar la combinación de cepas microbianas con la que se podría obtener las características deseadas de acidez, sabor, aroma y formación de ojos durante la elaboración del queso.
| 1984 | |
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FERMENTACIÓN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS QUESO |
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| Español | |
| Laboratorio Tecnológico del Uruguay | |
| Catálogo digital del LATU | |
| https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=3656 | |
| Acceso abierto | |
| CC BY-NC-ND |
| Sumario: | Se realizó un estudio comparativo de los parámetros de crecimiento de cepas microbianas mesófilas utilizadas como fermentos en la industria láctea. Los parámetros estudiados fueron tiempo de coagulación, acidez titulable, pH, producción de diacetilo, hidrólisis de la arginina y utilización del citrato. De acuerdo a sus propiedades bioquímicas se seleccionaron diferentes cepas individuales que, combinadas entre sí en distintas proporciones, permitieron obtener fermentos multiples con características específicas en cuanto a producción de ácido, aroma y gas. Estos fermentos múltiples permitirán, de acuerdo a las exigencias del mercado, seleccionar la combinación de cepas microbianas con la que se podría obtener las características deseadas de acidez, sabor, aroma y formación de ojos durante la elaboración del queso. |
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