Se estudió el efecto de diferentes dosis de radiación gama (750 y 1000 Krad/hora) sobre la contaminación microbiológica de mortadela en rodajas envasadas al vacío, tomando como índice el recuento total de microoganismos mesófilos, el Número Más probable de Coliformes totales y el Número Más Probable de Estafilococos. Se estudió también la influencia del tiempo de mantenimiento (20 y 40 días) a bajas temperaturas (4°C) sobre la densidad microbiana de las tres poblaciones estudiadas. Los resultados obtenidos demuestran la eficiencia de las radiaciones gama en la disminución del número de microorganismos presentes, inmediatamente después de la irradiación, y sobre su control durante el período de almacenamiento. Esta eficacia se traduce de manera diferente según la dosis de radiación y la población estudiada, siendo mayor para con los coliformes que para con los estafilococos.