Los desarrollos recientes en la aplicación de alta presión de homogeneización (APH) involucran el diseño de nuevas válvulas capaces de alcanzar presiones de hasta 350-400 MPa debido a modificaciones en su geometría y materiales de fabricación. Su incorporación a equipos de homogeneización abre un nuevo abanico de aplicaciones y oportunidades de procesamiento para la industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. El procesamiento del fluído por APH resulta en la modificación de las partículas contenidas en el mismo, generando nuevas estructuras y propiedades fisicoquímicas por procesos llamados “top-down” (reducción del tamaño de partículas) y “bottom-up” (reagrupamiento de partículas). Las aplicaciones más relevantes involucran: destrucción de microorganismos patógenos y flora alterante; generación de emulsiones sub-micrónicas; inducción de cambios estructurales y propiedades funcionales de proteínas; estabilización de alimentos fluídos; diseño de sistemas de entrega de compuestos bioactivos. Los microorganismos pueden ser fragmentados por efectos de la presión, fuerzas de corte y el salto brusco de temperatura que tiene lugar en la válvula de alta presión. Asimismo la reducción en el tamaño de partículas en suspensión, inactivación de enzimas alterantes, mínimo impacto en micronutrientes, y menor desarrollo de reacciones de alteración, hacen que la APH despierte interés para el procesamiento de leche, jugos de frutas y bebidas vegetales con extensión de su vida útil y preservación de óptimas propiedades sensoriales. El procesamiento de proteínas nativas como las micelas de caseína hace que las mismas se disocien y vuelvan a ensamblarse en una nueva estructura más compacta. El procesamiento de proteínas de suero por APG puede generar agregados de tamaño submicrónico. De manera similar, la APH puede generar emulsiones o/w con una mayor estabilidad frente a la coalescencia, y de tamaño de gota inferior al tradicional. Estas estructuras pueden ser aprovechadas para incorporar en su interior sustancias con propiedades bioactivas pobremente solubles en agua.