Efecto del mínimo procesamiento y tratamiento con yerba mate sobre potencial saludable y calidad sensorial de manzanas frescas cortadas
Resumen:
Los productos mínimamente procesados pierden calidad debido al deterioro microbiológico y a cambios fisiológicos y bioquímicos que pueden resultar en la degradación del color, la textura y el flavor. El pardeamiento imparte características sensoriales que desestimulan al consumidor a comprar frutas frescas cortadas y es una de las principales limitantes de su vida útil. Se han propuesto muchos tratamientos para evitar o enlentecer el desarrollo de pardeamiento y así prolongar la vida de estante de estos productos, sin embargo la mayoría de estos agentes químicos tienen eficiencia variable y pueden generar off-flavors. El alto contenido de compuestos fenólicos en el mate es el responsable de sus notables propiedades antioxidantes y lo hacen un excelente candidato a antioxidante natural a aplicar a alimentos de la IV gama.
| 2014 | |
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ANTIOXIDANTES CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONSERVADORES YERBA MATE |
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| Español | |
| Laboratorio Tecnológico del Uruguay | |
| Catálogo digital del LATU | |
| https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31223 | |
| Acceso abierto | |
| CC BY-NC |
| Sumario: | Los productos mínimamente procesados pierden calidad debido al deterioro microbiológico y a cambios fisiológicos y bioquímicos que pueden resultar en la degradación del color, la textura y el flavor. El pardeamiento imparte características sensoriales que desestimulan al consumidor a comprar frutas frescas cortadas y es una de las principales limitantes de su vida útil. Se han propuesto muchos tratamientos para evitar o enlentecer el desarrollo de pardeamiento y así prolongar la vida de estante de estos productos, sin embargo la mayoría de estos agentes químicos tienen eficiencia variable y pueden generar off-flavors. El alto contenido de compuestos fenólicos en el mate es el responsable de sus notables propiedades antioxidantes y lo hacen un excelente candidato a antioxidante natural a aplicar a alimentos de la IV gama. |
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