La alta demanda de alimentos fritos de rápida preparación y la creciente preocupación por una dieta saludable ha llevado a la industria a desarrollar productos con menor contenido de grasas y mejor perfil nutricional. Por sus características sensoriales los productos fritos son muy aceptados en el mercado. Este trabajo busca formular croquetas de papa prefritas congeladas reducidas en grasas con un perfil nutricional saludable, comparando el contenido de grasa con homólogas del mercado. Se formula el relleno y rebozado buscando disminuir la absorción de aceite, utilizando para ello distintas concentraciones de goma xantana en el relleno y en el rebozado. Además, se busca cumplir con los límites establecidos para grasas y sodio del decreto Nº 272/2018 (MSP, 2020). El objetivo del presente trabajo es formular croquetas de papa prefritas congeladas reducidas en grasas con un perfil nutricional saludable, que cumpla con las propiedades sensoriales deseadas. Se comparará los resultados con dos muestras comerciales denominadas Mercado 1 y Mercado 2.