La inulina es un ingrediente prebiótico que puede ser utilizado también como sustituto de grasa. En presencia de agua la inulina de cadena larga forma microcristales que interactúan entre sí, ocluyendo agua y formando un gel de partículas que pueden mejorar la consistencia de los productos bajos en grasa, pero al mismo tiempo pueden producir una sensación de rugosidad indeseable. La técnica de sembrado es de uso frecuente en la industria farmacéutica y alimentaria con el objetivo de controlar el tamaño de los cristales o la distribución de tamaños de los mismos en un producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del sembrado en las propiedades reológicas y en la microestructura de postres bajos en grasa con diferentes concentración de inulina de cadena larga (2,5, 5 y 7,5%).
Abstract
Inulin is a prebiotic ingredient that can be also used as fat replacer. In aqueous systems, long-chain inulin form microcrystals that interact with each other, occluding water and creating a particulate gel (Torres, et al. 2010) that can improve consistency of low-fat products (Tarrega & Costell, 2006) but at the same time it can produce an undesirable roughness sensation (Gonzalez-Tomas, et al. 2009). Seeding technique is often used in pharmaceutical and food industry with the aim to control crystal size or size distribution in a product. The objective of this work was to study the effect of seeding on rheological properties and microstructure of low fat dairy desserts with different long chain inulin concentration (2.5, 5 and 7.5%). During seven days of refrigerated storage the rheological properties and particle size distribution of samples were studied and compared with control desserts (with the same amount of inulin but not seeded)