Se estudió la evolución de diferentes poblaciones microbianas (microorganismos mesófilos totales, coliformes fecales y estafilococos) durante la elaboración y maduración de queso de pasta semiblanda, tipo Dambo. Se determinó la contaminación en productos procesados en tres plantas industriales de diferente nivel higiénico-sanitario y en la Planta Piloto del LATU donde se observaron estrictamente las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Los resultados obtenidos indican que el nivel de contaminación del queso con gérmenes coliformes y coliformes fecales está directamente condicionado por las características higiénico-sanitarias de su elaboración. Se determinaron los puntos de contaminación más frecuentes y las etapas más favorables para su reproducción. De estos resultados se puede concluir que, observando las GMP, el nivel de contaminación final del queso Dambo puede ser controlado.