En los últimos años, los cambios en el estilo de vida de las personas junto con la concientización de los consumidores sobre la alimentación saludable, han generado una demanda creciente de frutas y vegetales mínimamente procesados, con atributos de calidad similares a los de los productos frescos (Soliva-Fortuny et al., 2001). Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas o frescas cortadas se pueden definir como aquellas que en su preparación para el consumo, han sufrido un procesamiento mínimo que incluye las etapas de lavado, acondicionamiento, pelado y cortado, entre otros. También puede incluirse una etapa de tratamiento químico con agentes antioxidantes y antimicrobianos (Ahvenainen, 1996; Pirovani et al., 2001; Piagentini et al., 2003; Allende et al., 2006). El color de superficie es uno de los atributos de calidad más importantes porque los consumidores usualmente juzgan la calidad de frutas y vegetales frescos cortados en base a su apariencia.