Estudio cinético de la cristalización de fases grasas con agregado de fitoesteroles mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC)

RUBBO CASSINA, AGUSTÍN - MARTÍNEZ POMBO, GABRIELA - PÁEZ ABRIL, YAMILA - MIHALIK AGUIRRE, JUAN - IRIGARAY GONZÁLEZ, BRUNO ALEJANDRO - MARTÍNEZ GADEA, NATALIA - CALLEJAS CAMPIONI, NICOLÁS

Resumen:

El objetivo de este trabajo fue el estudio de los parámetros cinéticos de la cristalización isotérmica de fases grasas a distintas temperaturas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC, por su sigla en inglés). Las fases grasas consistieron en mezclas de aceite de salvado de arroz completamente hidrogenado (FHRBO) y aceite de soja (SBO) en diferentes proporciones (20, 25, 30, 35 y 40 % de FHRBO), siendo ambos materiales previamente purificados. Además, se seleccionaron algunas de las mezclas y se les adicionó una cantidad conocida de fitoesteroles. Los parámetros cinéticos fueron obtenidos aplicando el modelo de Avrami, el cual determina el tiempo de inducción (generación de núcleos cristalinos, ti), el mecanismo de nucleación (exponente de Avrami, n) y el grado de crecimiento cristalino (constante cinética de velocidad, k). Se observó que a mayor contenido de FHRBO y menor temperatura de cristalización, ti se reduce y k aumenta, llevando a una cinética más rápida, lo cual era esperable por el aporte de triglicéridos tri-saturados y un mayor grado de sobreenfriamiento. En la mezcla con 35 % de FHRBO, el agregado de fitoesteroles enlenteció la cinética (aumento de ti y reducción de k); sin embargo, en la de 20 % de FHRBO aumentó tanto ti como k.


Detalles Bibliográficos
2023
CALORIMETRÍA
CRISTALIZACIÓN
ACEITE DE ARROZ
MÉTODOS ANALÍTICOS
ACEITE DE SOJA
Español
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Catálogo digital del LATU
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Acceso abierto
CC BY-NC

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