El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de extrusión en la degradación de los lípidos de la harina de varios de tipos de cereales (avena, germen de trigo, salvado, soja y sorgo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres y del desarrollo del descriptor “ranciooxidado” por olfacción directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35ºC. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para los ácidos graso libres. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuyó significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena. Sin embargo la harina de germen extrudida, tuvo un aumento de rancidez por oxidación.