El control del ambiente y alimentación durante el encierro impacta en la composición de la leche. Es escasa la información de los efectos del control de ambiente sobre el potencial transformador de la leche a nivel industrial. El objetivo fue determinar si las condiciones de encierro en sistemas mixtos (dieta total mezclada (DTM) y pasturas) en comparación con un sistema DTM con ambiente controlado afecta la calidad químico-nutricional y sensorial de la manteca. Se elaboraron mantecas (leche partos otoño) en 3 tratamientos: alto control del ambiente con DTM (ACA-DTM), alto control del ambiente con dieta parcial mezclada (ACA-DPM) y bajo control del ambiente y DPM (BCA-DPM). Se analizó Vitamina A y perfil de ácidos grasos (AG) en leche y manteca. En manteca se evaluó intensidad de color, brillo, friabilidad, textura en placa (firmeza, pegajosidad, untabilidad) y en boca (firmeza, velocidad de derretimiento, recubrimiento), olor (cremoso, butírico, diacetilo, rancio) y sabor (cremoso, diacetilo, dulce, salado, acido, rancio). Hubo mayor concentración de vitamina A (All tras retinol), en leche de BCA-DPM (32,5 µg/100g) que en ACA-DPM y ACA-DTM, (27,1 y 19,8 µg/100g respectivamente). No se observaron diferencias en el contenido de vitamina A en manteca entre BCA-DPM y ACA-DPM. Hubo mayor contenido de ácido linoleico conjugado en leche y manteca de los sistemas mixtos (1,1 y 1,2 %) en comparación con ACA-DTM (0,5%). En manteca hubo mayor intensidad de color amarillo, brillo, friabilidad, olor cremoso, olor diacetilo y sabor cremoso en BCA-DPM y ACA-DPM que en ACA-DTM. Las mantecas de ACA-DPM y ACA-DTM presentaron mayor firmeza, menor untabilidad, pegajosidad, y velocidad de derretimiento en boca que BCADPM. ACA-DPM presentó mayores valores de AG (C8:0, C10:0) y menores de (C15:0, C17:0, C21:0) que BCA-DPM. Se concluye que el control del ambiente afectó el perfil de AG y las propiedades sensoriales de la manteca.