Determinación de las concentraciones óptimas de una solución de yerba mate para incrementar el potencial saludable y reducir el pardeamiento en manzanas frescas cortadas
Resumen:
El mínimo procesamiento altera la integridad de las frutas modificando la calidad del producto, a través del desarrollo de pardeamiento, off-flavors y deterioro de la textura. Por lo tanto, la búsqueda de métodos que retarden la aparición de estos efectos, es de gran interés. Los ácidos cítrico (ÁC) y ascórbico (ÁA) se aplican frecuentemente para evitar el desarrollo de pardeamiento enzimático. Sin embargo, actualmente los consumidores desean evitar o reducir el consumo de aditivos sintéticos, lo que ha impulsado la búsqueda de nuevos compuestos naturales para prevenir la pérdida de calidad en frutas frescas cortadas. Los extractos acuosos de yerba mate (YM) poseen un alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante, y por lo tanto podrían utilizarse no solo para reducir el deterioro oxidativo, sino también para incrementar el potencial saludable.
| 2013 | |
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ANTIOXIDANTES CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONSERVADORES MANZANAS |
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| Español | |
| Laboratorio Tecnológico del Uruguay | |
| Catálogo digital del LATU | |
| https://catalogo.latu.org.uy/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=31169 | |
| Acceso abierto | |
| CC BY-NC-ND |
| Sumario: | El mínimo procesamiento altera la integridad de las frutas modificando la calidad del producto, a través del desarrollo de pardeamiento, off-flavors y deterioro de la textura. Por lo tanto, la búsqueda de métodos que retarden la aparición de estos efectos, es de gran interés. Los ácidos cítrico (ÁC) y ascórbico (ÁA) se aplican frecuentemente para evitar el desarrollo de pardeamiento enzimático. Sin embargo, actualmente los consumidores desean evitar o reducir el consumo de aditivos sintéticos, lo que ha impulsado la búsqueda de nuevos compuestos naturales para prevenir la pérdida de calidad en frutas frescas cortadas. Los extractos acuosos de yerba mate (YM) poseen un alto contenido de polifenoles y actividad antioxidante, y por lo tanto podrían utilizarse no solo para reducir el deterioro oxidativo, sino también para incrementar el potencial saludable. |
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