Butiá es el fruto de la palmera Butia capitata, nativo del Este de la República Oriental del Uruguay. Los estudios han demostrado que las frutas como el Butiá, por su alto contenido en carotenoides pueden contribuir de manera significativa como antioxidantes y como reguladores del sistema inmune. Los productos hechos a base de Butiá suelen ser hechos de forma artesanal en la zona y su comercialización sigue siendo muy local y pequeña. Nuestro objetivo es dar apoyo a los artesanos a travez de la adecuación y / o mejora de la calidad de sus productos. Una herramienta útil para optimizar la calidad sensorial de los alimentos es la aplicación del Método de Superficie de Respuesta (MSR), para modelar la variación de la aceptabilidad con los cambios en la composición de las muestras. El objetivo principal del presente trabajo fue optimizar la aceptabilidad de un helado de Butiá por RSM.
Abstract
The “butia” is the fruit of the Butia capitata palm, native of the East of Uruguay, Brazil and northeast of Argentina. Butia pulp has been used in the development of very different products incorporated into the local culture and several of them have been currently commercialized (Betancurt et al., 2008). Sensory evaluation by consumers is important in product development itself for new-product development guidance, product improvement and optimization (Choi, et al. 2007). A useful tool for optimizing sensory quality of food products is the application of the Response Surface Methodology (RSM) to model the variation in acceptance in relationship with composition. The aim of this work was to optimize the formulation of butia ice cream, reaching to a product with maximum acceptability that could be easily transferred to the local people that nowadays process butia.