El objetivo fue producir una variedad del queso Colonia sin agregado de cloruro de sodio, con niveles de nutrición, calidad e inocuidad apto para cardíacos e hipertensos. Este trabajo se efectuó aplicando distintos parámetros de elaboración aplicando en todo momento las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo presente los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Mediante un seguimiento sistemático se evaluaron los distintos elementos aplicados en la elaboración y maduración. Posteriormente las muestras fueron degustadas por consumidores en general, conocedores del queso Colonia tradicional. Se analizaron los niveles de cloruro de sodio contenidos en la leche como del queso pronto para consumir. Mediante todo esto se elaboró una variedad del tradicional queso Colonia uruguayo apto para personas que no pueden consumir cloruro de sodio, como hipertensos y cardíacos. La vida de esta variedad de queso Colonia sin agregado de cloruro de sodio es menor que el queso Colonia elaborado tradicionalmente con salmuera. De todas maneras manteniendo el queso en refrigeración las propiedades sensoriales no varían. Podemos afirmar que se logró elaborar un queso nutritivo, inocuo y de excelente calidad, mediante la aplicación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y cambiando los parámetros de elaboración y maduración del queso tradicional. Los consumidores asíduos de queso Colonia tradicional no encontraron grandes diferencias con este queso Colonia sin sal.