En la actualidad, el consumo de vegetales en diversas formas y con mínimo procesamiento, es una práctica cada vez más extendida por la población, pues son reconocidos como fuente de principios activos benéficos para la salud. En general, son cultivados empleando prácticas agrícolas diversas, convencionales, integradas u orgánicas, con un claro predominio de la forma de cultivo convencional, donde el uso de agroquímicos es común. Considerando además la capacidad de estos vegetales de absorber metales y otros elementos del suelo donde se cultivan, algunos de ellos esenciales para la vida y otros potencialmente tóxicos, es que el interés en conocer los niveles de estos elementos se vuelve cada vez mayor. El desafío de este trabajo de posgrado fue obtener una visión global de los aportes tanto benéficos como negativos para la salud que el consumo de estos vegetales podía tener, mediante un estudio de la composición química de los nutracéuticos, así como de los contaminantes orgánicos e inorgánicos presentes en una planta con reconocidas propiedades benéficas como lo es la alcachofa. El fruto de la misma es un alimento muy valorado debido a sus propiedades nutricionales. Su elevada humedad, bajo contenido calórico, la práctica ausencia de grasas y su naturaleza fibrosa la han convertido en uno de los alimentos dietéticos por excelencia. A esto se suma los efectos antioxidantes, coleréticos y adelgazantes reportados en la literatura. Se estudiaron las propiedades de los frutos y de las hojas de alcachofa, así como las propiedades de las correspondientes infusiones de las hojas, debido a su amplio consumo bajo forma de té y a su empleo en productos fitoterápicos. Para lograr esta evaluación integrada, se estudió el contenido de elementos con valor nutricional como ser algunos metales esenciales (Cu, Fe, Ni y Zn) y algunos metabolitos secundarios como los polifenoles de reconocida capacidad antioxidante. También se estudió el contenido de aquellos elementos que podían representar un riesgo para la salud, como ser As, Cd y Pb, y los residuos de algunos agroquímicos comúnmente utilizados para proteger los cultivos y asegurar rendimiento y calidad en la producción. A lo largo de este trabajo se desarrollaron metodologías analíticas simples y originales que permitieron la evaluación de la presencia de contaminantes a nivel de trazas, orgánicos e inorgánicos, así como la determinación de compuestos orgánicos