This dissertation examines how behavioral and regulatory interventions are associated with different margins of adjustment in food markets. It brings together three empirical studies on consumer purchasing behavior, product reformulation, and price dynamics using detailed microdata from a supermarket chain in Uruguay. The first chapter analyzes consumer responses to a behavioral intervention aimed at promoting healthier food choices. Using a randomized design, it evaluates the effects of short, frequent mobile messages on purchasing behavior. The results show temporary improvements in the nutritional composition of purchases, consistent with a mechanism operating primarily through attention and salience rather than through persistent changes in information or habits. The second chapter examines firms’ responses to the introduction of mandatory front-of- package (FOP) labeling through product reformulation. Using product-level data on nutritional content, it documents moderate and heterogeneous reductions in critical nutrients following the policy’s implementation. Products exceeding regulatory thresholds are more likely to reduce critical nutrients, but these adjustments do not systematically concentrate among products closest to the thresholds. These findings highlight the role of regulatory design and implementation in shaping firms’ incentives to reformulate. The third chapter studies price dynamics around the implementation of FOP labeling. Using high-frequency product-level price data, it compares price changes across products with different nutritional profiles and positions relative to regulatory thresholds. The results do not show systematic differences in price dynamics associated with labeling status, threshold proximity, or reformulation. This suggests that prices were not a central margin of adjustment in this context. Taken together, the findings show that behavioral and regulatory interventions in food markets are associated primarily with changes in consumer purchases and product characteristics, while price dynamics remain largely unchanged. More broadly, the dissertation contributes to current debates on nutrition policy by showing that the effects of these interventions depend not only on consumer responses, but also on regulatory design, implementation, and the different margins through which firms adjust.

Esta tesis examina cómo las intervenciones conductuales y regulatorias se asocian con distintos márgenes de ajuste en los mercados de alimentos. Reúne tres estudios empíricos sobre el comportamiento de compra de los consumidores, la reformulación de productos y la dinámica de precios, utilizando microdatos detallados de una cadena de supermercados en Uruguay. El primer capítulo analiza las respuestas de los consumidores a una intervención conductual orientada a promover elecciones alimentarias más saludables. Mediante un diseño aleatorizado, evalúa los efectos de mensajes breves y frecuentes enviados a teléfonos móviles sobre el comportamiento de compra. Los resultados muestran mejoras transitorias en la composición nutricional de las compras, consistentes con un mecanismo que opera principalmente a través de la atención y la saliencia. El segundo capítulo examina las respuestas de las empresas a la introducción del etiquetado frontal obligatorio de alimentos mediante la reformulación de productos. Utilizando datos a nivel de producto sobre contenido nutricional, documenta reducciones moderadas y heterogéneas en nutrientes críticos tras la implementación de la política. Los productos que exceden los umbrales regulatorios tienen mayor probabilidad de reducir nutrientes críticos, pero estos ajustes no se concentran sistemáticamente entre los productos más cercanos a los umbrales. Estos resultados destacan el papel del diseño y la implementación de la regulación en la configuración de los incentivos de las empresas para reformular. El tercer capítulo estudia la dinámica de precios en torno a la implementación del etiquetado frontal. Utilizando datos de alta frecuencia sobre precios a nivel de producto, compara los cambios de precios entre productos con distintos perfiles nutricionales y distintas posiciones respecto de los umbrales regulatorios. Los resultados no muestran diferencias sistemáticas en la dinámica de precios asociadas con la condición de etiquetado, la proximidad a los umbrales o la reformulación. En conjunto, los resultados muestran que estas intervenciones se asocian principalmente con cambios en las compras de los consumidores y en las características de los productos, mientras que la dinámica de precios permanece en gran medida sin cambios. Más ampliamente, la tesis contribuye a los debates actuales sobre política nutricional al mostrar que los efectos de estas intervenciones dependen no solo de las respuestas de los consumidores, sino también del diseño regulatorio, de la implementación y de los distintos márgenes a través de los cuales ajustan las empresas.