Las enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT) son enfermedades no infecciosas ni contagiosas. Constituyen la principal causa de muerte tanto en Uruguay como en el mundo. éstas incluyen: el cáncer, las enfermedades cardiovasculares (ECVs), la diabetes y las enfermedades respiratorias crónicas. Este trabajo se enfocó principalmente al estudio de la aterosclerosis, principal factor de riesgo para el desarrollo de ECVs. La aterosclerosis es una reacción inflamatoria crónica de la pared arterial, en cuyo origen y avance participan desde componentes del sistema inmune, hasta la dieta ingerida por el individuo. Los productos de la glicación avanzada (advanced glycation end products, AGEs), son un grupo de compuestos grande y heterogéneo, que se originan en la reacción de Maillard. Estos compuestos juegan un rol crucial en el desarrollo de ECNT mediante los siguientes mecanismos: a) el entrecruzamiento de proteínas alterando sus funciones y propiedades; b) activación de cascadas de señalización pro-inflamatorias mediante interacción con receptores específicos, o mediante mecanismos no dependientes de receptores; c) generación de compuestos oxidantes y pro-inflamatorios. Los compuestos fitoquímicos son compuestos bioactivos presentes en alimentos de origen vegetal. Entre éstos se encuentran los compuestos fenólicos, los cuales presentan una gran actividad antioxidante y antiglicante inhibiendo la formación de AGEs, y por ende disminuyendo el estrés oxidativo y las respuestas pro-inflamatorias. Incluso, se ha visto que algunos de estos compuestos presentan actividad antiaterómica, manteniendo la actividad antioxidante de partículas de lipoproteína de alta densidad (HDL), al evitar la oxidación de la enzima paraoxonasa 1 (PON-1) que contienen en su superficie. Estos compuestos con propiedades bioactivas, pueden ser utilizados en la formulación de alimentos funcionales, de forma de prevenir el desarrollo de ECNT. Por lo tanto, el principal objetivo de este trabajo fue el de obtener extractos inhibidores de la formación de los mismos a partir de hierbas medicinales de uso frecuente en Uruguay (Mentha x piperita L., Baccharis trimera Iless. y Peumus boldus Mol.), así como evaluar las diferentes vías de formación de compuestos AGEs provocados por la dieta. Conjuntamente, se estudió su comportamiento a lo largo del tracto gastrointestinal, de forma de determinar si la bioactividad se mantiene al alcanzar el intestino. Para efectuar este estudio, se realizaron extractos de las hierbas antes mencionadas utilizando dos solventes: agua destilada a 95C (3 minutos) y etanol 95% a temperatura ambiente (24 horas). A su vez, se analizó la eficacia de un método de extracción alternativo (ultrasonido) a diferentes tiempos (1, 2 y 3 horas). Los resultados obtenidos demostraron en primer lugar, que la aplicación de ultrasonido no presenta diferencias significativas a la hora de extraer compuestos bioactivos, por lo que se seleccionaron los extractos en agua destilada a 95C durante 3 minutos y en etanol 95% durante 24 horas. Todos los extractos seleccionados (figura 0), presentaron considerable XII contenido de compuestos fenólicos totales, así como una gran actividad antioxidante (frente a radicales ABTS+ o peroxilo), antiglicante y anti-inflamatoria, incluso luego de haber sido sometidos al proceso de simulación gastrointestinal. Se sugiere que los extractos evitan la oxidación de la PON-1 en presencia de AAPH y SIN-1, manteniendo así su actividad arilesterasa. Asimismo, parecen afectar la distribución de subclases de partículas de HDL. En conclusión, surge de nuestros resultados que los extractos acuosos y etanólicos de las tres hierbas estudiadas, son muy buenos candidatos como fuente de compuestos fenólicos con capacidades bioactivas muy interesantes, pudiendo ser utilizados como ingredientes en alimentos funcionales.