A nivel internacional existen importantes avances en el estudio de granos y harinas de diferentes cereales. En particular el estudio en trigo ha estado vinculado a las modificaciones en las propiedades reológicas de las masas formadas a partir de las harinas de este en función del contenido proteico. Existen también estudios que vinculan a componentes minoritarios, los arabinoxilanos, en relación a las propiedades anteriormente indicadas, donde las evidencias según los diferente autores, resulta contradictoria. Estas contradicciones posiblemente se deben a que las investigaciones generalmente estudian el efecto del agregado de compuestos aislados en lugar de estudiar el efecto en las variaciones de los mismos presentes en las harinas. En nuestro país, este trabajo es la primera aproximación a evaluar la influencia de la composición química de los carbohidratos no amiláceos sobre los parámetros tradicionalmente asociados a la calidad panadera de las harinas de variedades locales. Se seleccionaron harinas representativas de la variabilidad local con respecto a los principales parámetros predictores de calidad, con contenidos de proteínas de acuerdo a los requerimientos para su comercialización, de las cuales se encontró que, en su mayoría, desarrollarán el gluten de manera adecuada durante el amasado. Se encontró que el volumen del pan, la formación del gluten y la proporción de proteínas que lo forman son afectados negativamente por los arabinoxilanos, posiblemente por la competencia en la absorción de agua durante el amasado la cual es afectada por las propiedades estructurales de éstos últimos, tanto por sus ramificaciones como por la presencia de ácidos fenólicos que influyen sobre su capacidad para formar agregados durante el amasado. Se determinaron asimismo variaciones estructurales en los arabinoxilanos por el proceso de amasado y panificación con el agregado de enzimas específicas confirmando la influencia sobre las interacciones que ocurren entre estos componentes minoritarios y el gluten. Se encontró que las muestras demasiado elásticas que resisten a ser extendidas presentan mayores contenidos de arabinoxilanos insolubles. Del análisis de componentes principales se encontró que la cantidad y estructura de arabinoxilanos resultan de gran importancia en el conjunto de las variables y presentan una fuerte relación inversa con respecto a la extensibilidad de las masas