El objetivo de este experimento fue evaluar y comparar el efecto de la maduración dry (en seco) y wet (en húmedo), durante 21 y 39 días, sobre parámetros de calidad instrumental y sensorial de la carne de cordero. Para esto se obtuvieron 30 piernas (izquierda y derecha) de 15 corderos de la raza Corriedale pertenecientes a la majada de la EEMAC (Estación Experimental Dr. Mario A. Cassinoni) manejados en las mismas condiciones de alimentación y sanidad hasta la faena. Se asignó cada pierna izquierda y derecha a cada tratamiento DRY y WET asignadas en serie entre animal y animal, y se dividió 3 partes iguales (para tiempo 0, 21 y 39 días) asignadas de forma que queden todas las secciones de la pierna distribuidas equitativamente en los diferentes tratamientos. Luego se las dejaron madurando en la misma cámara de frío del laboratorio de Calidad de los Alimentos de la EEMAC, en condiciones de 2,1°C (± 0,74) de temperatura y 76% (± 9,1) de humedad y velocidad de aire desconocida. En cada muestreo (a los 0, 21 y 39 días) se midió el peso de todas las piezas de carne utilizando una balanza de precisión. Se obtuvo el porcentaje de pérdida de peso durante la maduración, pérdida de peso al pulido (luego de cortar los bordes y costras) y pérdida de peso total. También se calculó rendimiento luego de la maduración, rendimiento luego del pulido y rendimiento vendible de cada pieza de carne al finalizar el proceso correspondiente. En cada muestreo (tiempo 0, 21 y 39) luego del deshuesado se obtuvieron bifes de 2,5 cm de ancho etiquetadas para el “panel de consumidores” y “textura instrumental” y se midió el pH, color instrumental, pérdidas por cocinado, y fuerza de corte por el método Warner-Braztler. Además al día 39 se tomaron hisopados para analizar recuento total aerobio (RTA) de las muestras dry y wet 39 días mediante la técnica analítica AOAC 990.12 (Petrifilm™3M). La evaluación por parte de un panel de consumidores fue realizada por 70 personas en 7 sesiones consecutivas de 10 consumidores realizando una prueba de aceptabilidad con escala hedónica (1=no me gusta nada; 9=me gusta extremadamente). Los resultados de fuerza de corte fueron 1,7 y 1,8 kg para D21 y D39 respectivamente, y 1,9 y 2,1 kg para W21 y W39. El pH no dio interacción entre métodos de maduración, pero se encontraron diferencias significativas entre los 21 y 39 días (5,74 y 5,95 para D21 y D39; y 5,75 y 5,92 para W21 y W39) (P <0,05). El color instrumental tuvo diferencias entre métodos de maduración con menor L*, a*, y b* en las muestras DRY a los 21 y 39 días comparadas con las muestras WET. Las pérdidas por cocinado fueron menores en la maduración en seco (22,1%, 14,6% y 11,3% para D0, D21, D39) que las maduradas al vacío (22,2%, 25,9% y 26,8% para W0, W21 y W39). Las pérdidas de peso totales fueron 51,3% y 58,4% D21 y D39 y apenas 0,8% y 1,1% en W21 y W39 respectivamente. El análisis de recuento total aerobio a los 39 días para la maduración wet presentó un promedio de 7,80 ± 0,34 log ufc/cm2, y para las muestras maduradas dry no fue detectado. En el panel de consumidores se observaron las principales diferencias en aceptabilidad general, de “terneza”, de “sabor” e “intención de compra” entre tiempo 0 y los demás tratamientos. En ambos métodos de maduración se obtienen valores aceptables de pH, pérdidas por cocinado y calidad higiénica hasta los 21 días. Sin embargo, hacia los 39 días, el pH y el RTA son elevados poniendo en riesgo la vida útil. Desde el punto de vista sensorial se puede concluir que tanto el proceso de maduración dry como wet logran mejorar la aceptabilidad, mientras que no se observan diferencias que hagan preferible algún método o tiempo.