El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del fruto. Cuando se obtiene por sistemas de elaboración adecuados y procede de frutos frescos de buena calidad, sin defectos ni alteraciones, y con la adecuada madurez, el aceite posee excepcionales características organolépticas. Es prácticamente el único entre los aceites vegetales que puede consumirse crudo, conservando íntegra su composición en ácidos grasos y el contenido en componentes menores, de elevada importancia saludable-nutricional, destacando el contenido en vitaminas liposolubles y polifenoles (Alba, 2008). Los lípidos son nutrientes necesarios ya que proveen al organismo de energía, de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y esteroides precursores de hormonas, entre otros compuestos de interés, que ayudan a mantener la temperatura corporal y participan en el recambio celular (Valenzuela y Morgado, 2005) En la actualidad Uruguay consume poco aceite de oliva virgen y se pretende aumentarlo, sobretodo el consumo nacional, aunque a nivel mundial existe la tendencia del aumento de dicho consumo. Hay varias causas que justifican dicho aumento, entre las que más se destaca es el deseo de la población por consumir productos saludables. Uruguay quiere caracterizar sus aceites de oliva vírgenes para competir internamente con los aceites extranjeros y para poder exportarlos con perfil propio; algo ya se ha hecho porque se han ganado premios en diferentes concursos a nivel internacional; es por esos postulados que se pretende caracterizar los AOV y ver qué zonas hay que potenciar. La caracterización se realizaría tanto en forma sensorial como química: por estudio del perfil de ácidos grasos y del contenido de antioxidantes. El objetivo general de esta Tesis es el estudio de aceites de oliva vírgenes, variedades Arbequina y Picual, obtenidos a partir de aceitunas provenientes de dos zonas geográficas diferentes del país, con distintos índices de madurez, durante tres cosechas, años 2011, 2012 y 2013 y el estudio de la percepción del consumidor uruguayo sobre el aceite de oliva virgen. 7 Para la escritura de dicha tesis primero se exponen los estudios químicos realizados a los aceites de oliva vírgenes extraídos, luego los estudios sensoriales obtenidos por medio de jueces sensoriales realizados a los mismos aceites y por último los estudios realizados con consumidores de la percepción del consumidor uruguayo sobre el aceite de oliva virgen. Según los resultados de los análisis tanto químicos como sensoriales realizados a todos los aceites de oliva vírgenes estudiados en esta Tesis se concluye que los mismos pertenecen a la categoría aceite de oliva virgen extra ya que cumplieron los requisitos establecidos en la legislación.