El surimi congelado en bloques es una materia prima básica a partir de la cual se elaboran, entre otros, productos de imitación u análogos símil cangrejo. La planta piloto del Instituto de Investigaciones Pesqueras (IIP) (Facultad de Veterinaria, Universidad de la República Oriental del Uruguay), en la cual se desarrolla el presente trabajo, cuenta con estructura edilicia y el equipamiento apropiado para la producción de surimi, el proyecto "Análogos de Pescados" esta trabajando en esto. En su contexto se plantea como principal objetivo en esta tesis, la elaboración de un plan HACCP de forma de garantizar la inocuidad del alimento (surimi). Dentro de los objetivos particulares se plantean: realizar un diagnóstico de situación, elaborar manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (SSOP), consolidar las conclusiones de la investigación en documentos y manuales deprocedimientos destinados al personal del IIP.