En este documento se identifican los principales cambios del mercado internacional de la carne bovina en el marco de trasformaciones mayores, comunes a otras cadenas agroalimentarias y ocurridas a nivel global. El análisis cubre el período entre 1980 y 2015. Se efectúa en base a la información producida y recopilada en bases de datos internacionales ya partir del relevamiento y sistematización de fuentes secundarias. En el estudio se identifican hitos institucionales relevantes que han incidido en la reconfiguración agroalimentaria de las últimas décadas. Específicamente, en lo concerniente al mercado cárnico, se constata la creciente participación de normativas de carácter cualitativo, como las medidas técnicas no arancelarias y los contingentes arancelarios para cortes vacunos de alta calidad. El cambio en el tipo de normativa está asociado a nuevas demandas en torno a la seguridad alimentaria que van en línea con un nuevo sentido común instalado y que vincula animales, alimentos, y ambientes sanos, con personas sanas. En ese marco, instrumentos como la trazabilidad, los procesos de certificación y los protocolos se han vuelto clave para las estrategias de acceso a mercados. Por último, el trabajo pone de manifiesto el doble desafío que representa el avance del proceso de liberalización comercial de los bienes agroalimentarios y la mitigación de riesgos en materia de inocuidad alimentaria y sostenibilidad ambiental. Esta encrucijada ha complejizado el –ya debilitado– sistema multilateral de comercio. En contraposición, los acuerdos regionales preferenciales, entre ellos los tratados de libre comercio, se han vuelto una estrategia creciente para la mejora de las condicionantes de acceso a mercados.