Formulación de hamburguesas de pescado en base a tilapia (Oreochromis niloticus), sin sal adicionada y libre de T.A.C.C.
Supervisor(es): Dragonetti, José Pedro
Resumen:
Con la finalidad de estimular el consumo de pescado se formuló una hamburguesa a base de tilapia (Oreochromis niloticus) dirigida a la población de hipertensos y celiacos. Los objetivos fueron obtener una formulación adecuada para elaborar hamburguesas de tilapia sin sal agregada, obtener una hamburguesa palatable y aceptable por el consumidor medio uruguayo, obtener un rebozado sin TACC que se comporte bien en la cocción y aporte palatabilidad al producto final. Los resultados fueron positivos con una muy buena aceptación del producto, siendo la fórmula más adecuada: Pulpa de pescado, 0,5 % de Transglutaminasa, 0,5 % Resaltador de sabor, 0,3 % de Carragenato y 1,5 % de Sacarosa. Y el rebozado más aceptado por los consumidores fue el de hojuelas de papa deshidratada.
| 2017 | |
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PESCADO PROCESAMIENTO DEL PESCADO ALIMENTOS ALIMENTACION HUMANA URUGUAY ALIMENTOS PARA CELIACOS ALIMENTOS PARA HIPERTENSOS |
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| Español | |
| Universidad de la República | |
| COLIBRI | |
| https://hdl.handle.net/20.500.12008/24963 | |
| Acceso abierto | |
| Licencia Creative Commons Atribución - No Comercial - Sin Derivadas (CC - By-NC-ND 4.0) |
| Sumario: | Con la finalidad de estimular el consumo de pescado se formuló una hamburguesa a base de tilapia (Oreochromis niloticus) dirigida a la población de hipertensos y celiacos. Los objetivos fueron obtener una formulación adecuada para elaborar hamburguesas de tilapia sin sal agregada, obtener una hamburguesa palatable y aceptable por el consumidor medio uruguayo, obtener un rebozado sin TACC que se comporte bien en la cocción y aporte palatabilidad al producto final. Los resultados fueron positivos con una muy buena aceptación del producto, siendo la fórmula más adecuada: Pulpa de pescado, 0,5 % de Transglutaminasa, 0,5 % Resaltador de sabor, 0,3 % de Carragenato y 1,5 % de Sacarosa. Y el rebozado más aceptado por los consumidores fue el de hojuelas de papa deshidratada. |
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