La gestión del viñedo en términos generales incluye diversas técnicas de cultivo que definen las características y la calidad de la uva como materia prima. El deshojado es una de ellas e implica modificaciones en la relación fuente-fosa. El trabajo fue realizado durante la temporada 2018-2019, en una parcela comercial al Sur de Uruguay (Canelones). El material vegetal fue la variedad Tannat (clon 398) sobre portainjerto SO4. El objetivo general del trabajo es, evaluar el efecto de eliminar hojas, mediante deshojados manuales realizados en distintos momentos fenológicos durante el ciclo de la vid, sobre la dinámica de crecimiento de la baya, los compuestos químicos primarios en maduración y secundarios en madurez tecnológica. Los tratamientos fueron: Testigo (T), Deshojado en estado fenológico 16 E-L (D16), Deshojado en prefloración (DPF), Deshojado en cuajado (DC) y Deshojado en envero (DE). El diseño estadístico fue en bloques completos al azar, con tres repeticiones y la unidad experimental, siete plantas. Los deshojados fueron manuales a nivel de racimos, con una intensidad de 20 % para D16 y DPF y de 30 % para DC y DE, respecto a T. Las variables evaluadas fueron sobre muestreos de 100 bayas en fresco, desde envero a cosecha, realizándose análisis de rutina (azúcares, pH y acidez). En cosecha y sobre muestreos de 250 bayas congeladas, se determinaron los compuestos polifenólicos: riqueza fenólica (IPT), antocianos totales y extraíbles (ApH 1 y ApH 3,2). El contenido de azúcares y el pH no mostraron diferencias significativas (p=0,40; p=0,22 respectivamente) en cosecha. La acidez titulable mostró diferencias significativas en cosecha (p= 0,04), donde el tratamiento DC fue superior y el DE inferior. El peso de baya mostró diferencias en cosecha (p=0,09), siendo el tratamiento D16 el que presentó mayor peso. Los valores de IPT no mostraron diferencias (p= 0,39) en cosecha, mientras que los antocianos ApH1 y ApH 3,2 fueron significativamente diferentes (p= 0,0001; p= 0,04, respectivamente), siendo los tratamientos con deshojados superiores al T. Entre los cuales el DC fue significativamente superior al resto de los tratamientos. Los resultados obtenidos mostraron que el DC incrementó los compuestos secundarios y aumentó la acidez. El deshojado como técnica de cultivo, modifica el microclima de la canopia, incidiendo sobre el peso de baya y sus componentes físicos, al mismo tiempo que modifica su composición química, en función de los momentos fenológicos aplicados. En el contexto de cambio climático, con temperaturas en aumento a lo largo de la maduración de la baya, aceleran el metabolismo de azúcares, los resultados de este ensayo permiten inferir que la técnica de deshojado en cuajado (DC), es eficaz para mejorar la relación entre los metabolitos primarios y secundarios.