Los residuos de piel de tiburón azul (Prionace glauca) son un problema para la industria pesquera nacional, ya que, debido a la naturaleza de sus escamas y al mecanismo de acción de los equipos industriales, no puede ser procesada en forma de harina, por lo que debe ser desechada y enterrada tal cual fue extraída. El presente estudio buscó desarrollar hidrolizados a partir de dichos residuos, empleando y comparando dos formas de degradación biológica: Lactobacillus plantarum ATCC® 8014TM* con una concentración de 1,5 x 108 células/ml y enzima comercial FPH Novozymes adicionada al 0,33% y 0,5%. En primer lugar, se realizó un análisis de la composición química proximal de la materia prima, para su posterior comparación con los hidrolizados resultantes. La misma fue obtenida de dos plantas procesadoras de pescado, ubicadas en los Departamentos de Montevideo y Lavalleja, Uruguay. Se midieron diariamente valores de pH y °Brix, sumado a una minuciosa inspección de los hidrolizados. Del análisis de los resultados se desprende que la enzima comercial actuó en menor tiempo (24 horas), en comparación con Lactobacillus plantarum, el cual requirió de un período de 7 días para la hidrólisis completa. Las muestras inoculadas con Lactobacillus plantarum fueron afectadas por el grupo con inóculo 5%, ya que presentaron una diferencia significativa de p=0,013 en comparación con el inóculo 10% y de p=0,027 en comparación con las muestras tratadas con el inóculo 15%. Por otro lado, no hubo diferencia significativa entre las muestras tratadas con inóculo 10% y 15% (p=0,83). Por su parte, las muestras inoculadas con enzima comercial respetaron un valor constante de pH 6. A su vez, de las muestras tratadas con Lactobacillus plantarum, la que presentó menor variación de valores de pH es la que trabajó con un inóculo de 10%, obtuvo un promedio de 4,22 ± 0,12, y un valor mínimo de 4,09 y un máximo de 4,40. Respecto a las muestras tratadas con un 15% de inóculo, obtuvieron un valor mínimo de 4,03 y un máximo de 4,75, con un promedio de 4,24 ± 0,24. Por último, las muestras tratadas con inóculo 5% presentaron un promedio de 4,68 ± 0,61, un valor máximo de 6,05 y un mínimo de 4,33. En cuanto a las características físicas, el hidrolizado logrado con la enzima comercial fue un producto líquido, color ámbar claro y con olor amoniacal suave; en cambio el hidrolizado obtenido por Lactobacillus plantarum fue una mezcla pastosa, de color marrón oscuro y con olor a fermento. En la composición química proximal del hidrolizado obtenido con Lactobacillus plantarum se obtuvieron los siguientes resultados: humedad 69,5 ± 2,6%, proteínas 19,5 ± 2,9%, cenizas 10,5 ± 0,1% y grasas 0,10%. Mientras que el obtenido por enzima comercial presentó humedad 90,44 ± 0,6%, proteínas 10,5 ± 0,6% y cenizas 0,64 ± 0,01%. Tras la realización de entrevistas a veterinarios de plantas procesadoras de pescado, se evaluó la posible aplicación de los métodos planteados en esta tesis a nivel de la industria pesquera en Uruguay, llegándose a concluir que el método elegido por la mayoría de ellos es el enzimático, y, aunque la mayor parte de los encuestados no cuenta con los equipos necesarios para su implementación, están dispuestos a adquirirlos si el costo de producción es menor al actual método de disposición de residuos. En ese sentido, tras un análisis económico de los métodos, se logró determinar que el costo de producción de hidrolizados es sustancialmente mayor que el de disposición de residuos para compostaje. Finalmente, los resultados del presente estudio confirmaron la posibilidad de obtener hidrolizados de piel de tiburón azul por acción de inóculos de Lactobacillus plantarum ATCC® 8014TM* así como por el uso de enzima comercial FPH (Novozymes).