Los hidrocoloides, polímeros hidrofílicos naturales o sintéticos de alto peso molecular, son componentes habituales en la formulación de productos farmacéuticos y alimentarios. Estos compuestos son utilizados por sus propiedades de interaccionar con el agua, modificar su movilidad y aumentar la viscosidad en dispersión, jugando un papel fundamental en la determinación de las características texturales de los productos y su estabilidad en el tiempo. La necesidad de la industria de desarrollar productos con nuevas funcionalidades, el creciente interés en la población en el consumo de productos de origen natural y los problemas de suministro existentes ha dado un nuevo impulso a la búsqueda de nuevas fuentes de hidrocoloides de bajo costo y obtenidos de fuentes renovables. Las semillas de leguminosas son una fuente conocida de galactomananos (GM), utilizados como estabilizantes, agentes emulsificantes, espesantes y otros, basados en sus características fisicoquímicas específicas. En este contexto y en el marco de un proyecto de bioprospección con INIA, se ha comenzado el estudio de una especie forestal nativa, Prosopis affinis (Ñandubay), como fuente de galactomananos que puedan potencialmente ser utilizados como aditivos alimentarios. El objetivo general de este trabajo ha sido la caracterización primaria química y funcional de los galactomananos extraídos de las semillas de Prosopis affinis, y su comparación con muestras purificadas comerciales. Se analizaron las diferencias en las características químicas de los galactomananos extraídos a dos temperaturas, y cómo fueron luego afectadas sus propiedades en dispersión coloidal. Se estudiaron parámetros de rendimiento, químicos (pureza, relación galactosa – manosa), fisicoquímicos (Mw, Rg, Rh, viscosidad instrínseca), en un diseño factorial a dos niveles, resultando significativo el método de extracción y el tipo de goma, así como la interacción entre estos factores. Se modeló la viscosidad intrínseca de los polímeros obtenidos y los extractos purificados de gomas comerciales, ajustando al modelo de Fedor. La caracterización de los galactomananos obtenidos a partir de P. affinis mostró que son heteropolisacáridos regulares con una distribución de pesos moleculares aproximadamente monomodal que depende de las condiciones de extracción y propiedades funcionales similares a las de goma guar. Por tanto, representa un promisorio biomaterial para la industria alimentaria que puede ser producido sosteniblemente a partir de productos de flora nativa.