Se recolectaron datos de 256 novillos en el frigorífico P.U.L., Cerro Largo, caracterizándolos según tipo racial (Británico, Cebuino y Continental) y nivel de alimentación (Bajo, Medio y Alto). Las mediciones fueron peso vivo, dentición, cobertura de grasa y conformación según I.N.A.C., pH del bife angosto y los pesos de: res, pistola y 7 cortes de mayor valor de la pistola (lomo, bife angosto, cuadril, nalga, cuadrada, peceto y bola de lomo). Se calculó; res/peso vivo; 7 cortes/res y pistola, cortes Hilton/res y pistola. Se utilizó un modelo con las variables de peso, relaciones y pH en función del tipo racial por nivel de alimentación, y otro combinando dentición con las variables independientes. Fueron realizadas tablas de frecuencia de pH, grasa de cobertura y conformación según tipo racial y nivel de alimentación. Las medidas de pesos mostraron una interacción entre tipo racial y nivel de alimentación, disminuyendo en los tipos Británico y Cebuino, y aumentando en el Continental con el nivel de alimentación. Este comportamiento tendría relación con la distribución de la edad. Las relaciones en la res no presentaron interacción entre tipo racial y nivel de alimentación, aumentando en los tres tipos raciales con el nivel de alimentación. Las relaciones en la pistola tienen diferencias mínimas. Los análisis con la variable independiente combinada ayudaron a despejar posibles efectos de la edad. La conformación según I.N.A.C. mejoró al aumentar el nivel de alimentación, relacionándose con los resultados de proporción de cortes en la res. La grasa se mantuvo relativamente constante con el nivel del alimentación. El tipo Continental presenta menos grasa de cobertura. El pH disminuyó con el aumento en el nivel de alimentación, y tuvo una tendencia a presentar menores valores en el tipo racial Cebuino.