El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un sistema preventivo enfocado a la inocuidad alimentaria. Basado en la aplicación de prerrequisitos establecidos; Buenas Prácticas de Manufactura (BPM-GMP) y Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP-POES); su objetivo es la elaboración de alimentos inocuos y poder probar que se manufacturaron de manera inocua. El plan HACCP consta de 2 partes fundamentales: el Análisis de Peligros: el cual se realiza para determinar los peligros potenciales en lo referente a la inocuidad del alimento y la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC), en donde una desviación del proceso podría significar en un alimento no inocuo. Por las oportunidades que ofrece el ovino como especie en nuestro país, se decide la aplicación de un sistema HACCP a una empresa alimentaria, específicamente a una playa de faena ovina, para fomentar la comercialización en el mercado interno y la exportación para permitir que el consumidor acceda a carne ovina inocua de alta calidad.