En este estudio se utilizaron 26 cabras lecheras de las razas Anglo Nubian, Pardo Alpina y Saanen con el objetivo de comparar el porcentaje de proteínas, grasa y lactosa de la leche, la influencia de la raza sobre el rendimiento quesero y la correlación existente entre el contenido proteico y graso con el rendimiento quesero. Las muestras de leche se obtuvieron de forma manual en tres oportunidades en los meses de octubre y diciembre del 2003 y febrero del 2004. Se analizaron por método espectrofotométrico para conocer su composición porcentual en proteínas, grasa y lactosa y se determinó el rendimiento quesero mediante un método indirecto. Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente utilizando el procedimiento mixto del SAS. La raza Anglo Nubian presentó un mayor porcentaje deproteínas, grasa y rendimiento quesero que las razas Pardo Alpina y Saanen (p0,01). Las correlaciones entre los porcentajes de proteínas y grasa con el rendimiento quesero fueron significativas, positivas y altas (R 0,933 y R 0,714 respectivamente).