Los moluscos (Mollusca, del latín molluscum "blando") forman uno de los grandes phyla del reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos e incluyen formas tan conocidas como las almejas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres. Los moluscos cefalópodos, en especial el calamar (Illex argentinus) son el rubro más importante dentro de las exportaciones de productos de la pesca de nuestro país luego del pescado. Para el siguiente estudio se seleccionó la especie antes mencionada, por ser el cefalópodo más abundante del Atlántico Sur Occidental y el de mayor captura dentro de la Zona Común de Pesca. En la actualidad, para la evaluación de la frescura del Illex argentinus, tanto a nivel nacional como internacional, se utilizan los mismos parámetros que para la evaluación del pescado. Esto tiene como inconveniente el hecho de que no se considera que se está evaluando la frescura en dos grupos zoológicos distintos: invertebrados y vertebrados.

Para la evaluación sensorial, debemos considerar que los parámetros que se estudian de rutina en el pescado: olor, color, te. Evaluamos el grado de frescura por métodos químicos, el utilizado en este trabajo fue la dosificación de bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT), por el método de Microdifusión de Conway. Como valores de referencia tanto el Reglamento Bromatológico Nacional del Uruguay como el Codex alimetarius y las Normas Mercosur, presentan como limite 30 mg% de BNVT para pescado, no haciendo ninguna especificación para cefalópodos. Por lo que si tomamos estos valores como referencia, no estaría de acuerdo con lo hallado en este trabajo ya que estos se alcanzaron 3 a 4 días después de ser descartados sensorialmente.Se trabajó con 20 muestras de Illex argentinus a las que se mantuvieron refrigeradas (0 a 3ºC) en cámara acondicionados con hielo en escamas y se les fue determinando los valores de BNVT y pH cada 48hs. Paralelamente y en simultáneo se realizó la evaluación sensorial de los ejemplares estudiados, hasta que se los dictaminó como no aptos para consumo humano. En todos los casos se realizó la determinación de BNVT y la medición de los valores de pH. Se pudo comprobar que los valores de las BNVT aumentaron significativamente a partir del día n° 12 del almacenamiento frigorífico (0 a 3ºC) en cámara acondicionados con hielo en escamas y se les fue determinando los valores de BNVT y pH cada 48hs.

Paralelamente y en simultáneo se realizó la evaluación sensorial de los ejemplares estudiados, hasta que se los dictaminó como no aptos para consumo humano. En todos los casos se realizó la determinación de BNVT y la medición de los valores de pH. Se pudo comprobar que los valores de las BNVT aumentaron significativamente a partir del día n° 12 del almacenamiento frigorífico (0 a 3ºC). Sensorialmente a partir de día n° 9, desde el punto de vista de la frescura, ya no se encontraban aptas para consumo humano. En lo que respecta al pH no presentaron modificaciones significativas que sugieran su utilización como parámetro para la evaluación del grado de frescura en Illex argentinus. Los resultados obtenidos permiten concluir que en los ejemplares estudiados no es aconsejable utilizar BNVT y pH ya que no fueron buenos índices para la evaluación de la frescura. Se recomienda investigar otros parámetros químicos como índice del grado de frescura.