La globalización del comercio de alimentos ha crecido sustancialmente durante las últimas décadas, y continuará creciendo en décadas futuras. Esto conlleva importantes beneficios sociales y económicos, pero también implica que las empresas de la cadena alimentaria tengan cada vez más exigencias sobre los niveles de calidad e inocuidad que esperan los consumidores de los productos que se ofrecen. En el comercio del vino, el cliente o consumidor generalmente es más exigente respecto a atributos de calidad que de inocuidad o el aporte nutricional que pueda darle el vino; estos atributos son: presencia de los parámetros sensoriales que le son de su agrado, ausencia de defectos, precio, presentación e imagen país. Incluso respecto a la información que pueda tener la etiqueta sobre el vino. En este sentido, en muchos países del Nuevo Mundo, aún esta en discusión cuáles serían los mecanismos y metodologías que habría que seguir, para poder construir una imagen que consolide la reputación de las diferentes regiones vitícolas, en este mercado tan competitivo. Por otra parte, la tecnología disponible para la producción, manufactura, envasado y distribución de alimentos ha evolucionado a escalas sorprendentes en estos últimos años. Esta evolución tecnológica trajo aparejado el desarrollo de técnicas de control sobre prácticas de procesamiento e higiene que contribuyen a dar garantía al consumidor sobre la oferta de productos constantemente inocuos y con la calidad requerida. Muchas técnicas de control son voluntarias y el productor las elige como forma de comunicarle al consumidor que sus productos cuentan con atributos diferenciadores asociados al sistema de control dado. Estas técnicas o sistemas de control son ejecutadas por organismos independientes a las empresas productoras o elaboradoras, llamados organismos de evaluación de la conformidad. Estos verifican que el producto o el proceso cumple los atributos referidos en un documento dado, y dicho cumplimiento el elaborador puede comunicarlo con la presentación de un sello o marca de conformidad, generalmente incluida en la etiqueta del producto o material promocional del mismo, dependiendo del caso. Elaboración de un protocolo que defina atributos diferenciales para vinos Tannat uruguayos de exportación 7 En el mundo del vino, la denominación de origen ha sido una herramienta comercial utilizada por los productores vitivinícolas del Viejo Mundo como forma de diferenciar sus productos. Se trata de la indicación geográfica o el origen geográfico de un vino, cuyos atributos se deben principalmente al medio geográfico en el cual se produjo la materia prima, se transformó y finalmente se obtuvo el vino. Los productores que se apegan a la denominación de origen deben cumplir con los requisitos especificados y mantener los métodos tradicionales de producción asociados a cada región en cuestión. La ventaja que obtiene el consumidor al adquirir un producto con denominación de origen definida, es contar con cierta garantía que el producto cumple con determinados atributos, de forma relativamente constante lote a lote. Esto facilita que los vinos elaborados en dichas regiones, accedan a mercados exigentes locales e internacionales. La variedad Tannat para Uruguay es la variedad insignia en un mercado internacional exigente para vinos de alta gamma. Esta variedad representa actualmente la cuarta parte del total de las plantaciones del país, y en Uruguay existen viñedos en cantidades aun mayores que en su tierra originaria (suroeste de Francia). Con el correr de los años, las bodegas uruguayas han sabido elaborar vinos Tannat de reserva, con crianza en barricas de roble, logrando una mejor expresión de la variedad. Sin embargo, la competitividad internacional de los productores vitivinícolas uruguayos ha sido históricamente difícil de lograr, debido fundamentalmente a su estrategia de producir vinos destinados al mercado interno, a pesar de contar con una capacidad de producción suficiente como para poder cumplir las exigencias de ambos destinos. Este trabajo busca caracterizar los vinos que hoy en día se comercializan en mercados exigentes, de modo de entender cuales son los atributos del producto preferidos por los consumidores del vino Tannat, y así focalizar esfuerzos en producir vinos orientados a dichos atributos. Los mercados destino cuyas exigencias fueron consideradas son EE.UU. y Brasil, países destino del vino Tannat uruguayo de exportación por excelencia. Elaboración de un protocolo que defina atributos diferenciales para vinos Tannat uruguayos de exportación 8 Se tomaron muestras de 10 vinos Tannat uruguayos de exportación, pertenecientes a distintas bodegas uruguayas exportadoras (algunas referentes por la calidad de sus vinos Tannat y los volúmenes exportados, y otras emergentes en materia de exportación de vinos Tannat), y se estudiaron los aspectos químicos y sensoriales que caracterizan a estos vinos exportados. El perfil de componentes volátiles se analizó mediante extracción en fase sólida y análisis por cromatografía gaseosa acoplada a masa (GC-MS). A través de este análisis se identificaron y cuantificaron componentes aromáticos de origen varietal, pre fermentativo, fermentativo, y derivados de la crianza en barrica. Conjuntamente se realizó una evaluación sensorial con consumidores a través de un mapeo proyectivo, del cual se logró obtener también una serie de descriptores aromáticos planteados por el panel, característicos de la variedad Tannat. Asimismo, se realizó una serie de análisis fisicoquímicos clásicos (índice de polifenoles totales, antocianos totales, intensidad colorante y matiz). Con esta información obtenida y antecedentes nacionales e internacionales del sector en cuanto al proceso de elaboración de vinos finos, se propone un Protocolo de calidad que define atributos de un vino uruguayo Tannat, de calidad superior, su proceso de elaboración y su proceso de envasado. El objetivo de este protocolo propuesto es brindarles a los bodegueros exportadores de vinos finos Tannat una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad diferencial, y asegurar un constante cumplimiento de la conformidad del producto en sucesivas producciones. Asimismo, se propone una metodología de evaluación de dichos protocolos. Las ventajas de la aplicación de esta herramienta son discutidas en las conclusiones de este trabajo. Elaboración de un protocolo que defina atributos diferenciales para vinos Tannat uruguayos de exportación