Las características de los productos frescos y alterados han sido extensamente estudiadas para pescado. Esto no es así en el caso de los moluscos, para los que se cuentan con escasos estudios. El objetivo de esta revisión bibliográfica es reunir la información disponible sobre la evaluación de la frescura y calidad del calamar, identificar los parámetros físico químicos más utilizados a nivel mundial y nacional para la evaluación de la frescura de estos y confeccionar con los datos recabados una planilla adecuada para la evaluación sensorial de Illex argentinus. En cuanto a la evaluación de la frescura podemos destacar que los métodos utilizados en nuestro país para calamar son los métodos tradicionales que fueron desarrollados para pescado; si bien estos métodos brindan resultados aceptables, no son todo lo precisos que sería deseable, por su falta de especificidad. Estos métodos tradicionales son: 1- evaluación sensorial, 2-determinación de bases nitrogenadas volátiles totales. Como conclusión y recomendaciones podemos decir que a luz de estos estudios es necesario que nuestro país desarrolle sus propias investigaciones para establecer parámetros claros para la evaluación química de los moluscos, especialmente de los cefalópodos, procurando establecer una correlación aceptable entre los métodos químicos y la evaluación sensorial.