Las últimas décadas han sido testigo de grandes transformaciones en el complejo de carne vacuna uruguayo. Situado en un período caracterizado por la profundización de la globalización, el complejo ha estado atravesado por importantes transformaciones tecnológicas e institucionales ocurridas a escala global y local. Desde un abordaje analítico que recoge las contribuciones teóricas de los enfoques de cadenas globales de valor y redes de producción global, se analiza la inserción externa de la carne vacuna, la estructura y dinámica de las fases primaria e industrial de la cadena y los mecanismos de coordinación entre ambos eslabones durante el período 1980-2015. Asimismo, se identifican los principales cambios del mercado internacional de la carne bovina, con el fin de situar la reconfiguración del complejo en cuestión en el marco de trasformaciones mayores, comunes a otras cadenas agroalimentarias y ocurridas a nivel global. Por último, se revisten las principales políticas sectoriales domésticas aplicadas en el marco de las nuevas condicionantes de acceso a mercados. Con base en la evidencia construida, se aprecia una mejora sustantiva en los indicadores de desempeño del complejo de carne vacuna así como cambios estructurales relevantes en lo que refiere al número de actores, a su nivel de concentración y al grado de especialización. La investigación da cuenta, a su vez, de un incremento en la especificidad de los productos de carne vacuna exportados, asociada a una mayor diversificación de mercados. La mayor especificidad de los cortes cárnicos exportados y la consiguiente complejidad en el intercambio de información requerido en las transacciones entre ganaderos e industriales dio lugar a mecanismos de coordinación más estrechos entre ambos eslabones. De acuerdo a lo evidenciado, el buen desempeño del complejo y la mejora de la inserción externa se asientan en el marco de cambios favorables en el contexto externo. El devenir de las negociaciones multilaterales del comercio de bienes agroalimentarios vis a vis el arribo de un nuevo paradigma en materia de seguridad alimentaria, han promovido una valorización de ciertas prácticas que han estado presentes en la producción y procesamiento de la carne vacuna uruguaya. La investigación permitió también constatar el rol de las políticas sectoriales domésticas ante la emergencia de mayores requerimientos en materia de alimentación saludable e información transparente. Finalmente, y como aporte adicional, se ensaya una periodización de la dinámica del complejo cárnico para el período de estudio abarcado.

The last decades have witnessed significant transformations in the Uruguayan beef industry. During a period characterized by a growing internationalization, the industry has been undergone remarkable technological and institutional changes that took place at a global and local level. Using the theoretical frameworks of Global value chains (GVCs) and Global production networks (GPNs), the study examines the evolution of the foreign markets access, the changes in the structure and performance of beef cattle and meat processing industry, and the internal governance structures. In addition, the main changes in the international beef market are identified to place the reconfiguration of the beef value chain within the framework of major transformations, common to other agri-food chains that have occurred globally. Lastly, the study reviews the main domestic agricultural policies applied within the context of new constraints and greater requirements to access the export markets. The analysis goes from 1980 to 2015. According to the results of our research, the Uruguayan beef industry has made remarkable progress over the past decades. The indicators of the beef industry performance show substantive improvements as well as relevant structural changes. In particular, the number of actors, their level of concentration and the degree of specialization. An increase in the specificity of the exported beef products was also found, associated with a greater diversification of markets. The greater specificity of the exported meat cuts and the resulting greater complexity in the exchange of information required in the commercialization of livestock to slaughter gave rise to closer coordination mechanisms between ranchers and meat-packing plants. The performance of the industry and the market access improvements are set in the context of favorable changes in the world market. The evolution of the multilateral negotiations on agri-food trade vis-à-vis the arrival of a new paradigm in food security, promoted the appreciation of certain practices present in the production and processing of Uruguayan beef. The research also revealed the role of domestic policies in the face of the emergence of greater demands for a healthier nutrition and a more transparent flow of information. Finally, as an additional contribution of this work, dynamics of the beef industry is proposed.